Yeməklərimizi bişirərkən karbohidratlar, zülallar və yağlarda hansı dəyişikliklər olur? Mən aşpazlıqda çox təcrübəli deyiləm, amma cəhd etməyə dəyər. Təxminən 23 yaşım olanda bir toyuğu tamamilə özüm hazırlamağa çalışdım. Bu zaman toyuğun əvvəlcə canlı olduğunu nəzərdə tuturam. Londonda yaşayanların çoxu belə təcrübə etmir.

Mən həmin vaxt Nigeriyanın cənub-şərqində yerləşən Owerri şəhərində, işıqlı pəncərəsi olan mətbəximizdə idim. Yağış əsməmişdi, hava hələ nəmlə dolu idi, evimizin ətrafındakı torpaq yaş idi. Lagosdakı dərman tədqiqat laboratoriyasında işə başlamışdım. Tələbələrə dərmanların tərkibini ölçməyi öyrədir, həmçinin dərmanların bədəndə necə parçalandığını araşdırırdım.

Həmin gün evdə bayram tətillərində idim və ailəyə yemək bişirməyi təklif etmişdim. Toyuğun boynunu iti bıçaqla kəsdikdən sonra üzərindəki zülalları yumşaltmaq və tükləri asanlıqla təmizləmək üçün üzərinə isti su tökdüm. Lakin toyuq isti su ilə təması hiss edib diri olduğunu anladı və sürətlə açıq pəncərədən qaçdı. Bu, bir anlıq baş verdi: mən sakitcə mahnı oxuyurdum, sonrasa pəncərəyə zərbə düşdü, qashlaq səsi, qanadların çaqqıltısı və qışqırıq eşidildi. Toyuğun başı hələ də bədəninə bağlı idi, o, məni aldadaraq ölülüyü təqlid edirdi.

Pəhrizimizdə yağlar vacib rol oynayır, çünki yeməkdəki yağlar orqanizmin hüceyrələrində xüsusi vəzifə daşıyan yağlara çevrilir.

Atam evə gələndə toyuğun itməsi onu qəzəbləndirdi, toyuğun çəkdiyi əziyyətə təəssüfləndi və mənim bacarıqsızlığımı tənqid etdi. Biz səssizcə tərəvəz yeyəndə mən ona dərmanların bədəndə necə parçalandığını danışmaqdan vaz keçdim.

Toyuğu isti suya salarkən məqsədim zülalları zəiflədən bağları qırmaq idi ki, toyuq daha asan həzm olunsun. İsti su zülalları həzm üçün əlçatan edir. Beləliklə, mədə və bağırsaqlar, karbohidrat və zülalları kiçik molekullara çevirə bilir. Bu molekullar bağırsaq divarından keçir, yeni hüceyrələr yaradır, köhnələrini qidalandırır və bədənə enerji verir. İsti su qida maddələrinin karbohidrat, zülal və yağ hissələrində kimyəvi dəyişikliklər yaradır.

Xammal kimi olan qidalarda nişasta granulları olur. Məsələn, bişməmiş kartofa mikroskopla baxdıqda, nişastanın kiçik kristal və granul şəklində olduğu görünür. Bu zəncirvari polisaxaridləri zəif bağlarla birləşir. İsti su təsirində bu quruluş dağılır, zəif bağlar qırılır və molekullar sərbəst hərəkət edir.