Somer usta-başlamaq üçün restoranını bağlayıb yeni ocakbaşı açıb

Somer Sivrioğlu mükafat qazanmış restoranı Efendy-ni bağlayıb. O, onun yerində ənənəvi türk ət qril restoranı olan ocakbaşı açıb. İlkin olaraq sadəyə dönüş kimi görünən bu dəyişimin məqsədi daha böyükdür: Ət, yağ və od arasındakı əlaqəni və illərin təkrarından doğan məharəti yenidən kəşf etmək. Sivrioğlu artıq sadəcə yaxşı kabab hazırlamaq istəmir. O, kabapçı adlanan usta sənətkarın biliklərini qastronomiya dünyasında öz layiqli yerinə yüksəltmək istəyir.

Somer Sivrioğlu illərlə Avstraliyada türk mətbəxini təqdim etdikdən sonra İstanbulda Efendy-də Anadolunun yeməklərinin müasir aşpaz dili ilə ifadəsini yaradıb. İndi isə o, kulinariya yolculuğunda yeni fazaya daxil olur. Bu dəfə irəliləyiş keçmişə baxış və usta-şagird ənənəsinə qayıdış deməkdir. Somer Efendy-ni bağlayıb. Orada beş il ərzində Anadolunun mətbəxini müasir aşpaz restoranı kimi təqdim edib. Eyni ərazidə isə Baharat adlı ənənəvi türk qril restoranı açıb. Efendy Michelin Bib Gourmand, İncili Gastronomy Guide-dan dörd incə və Gault&Millau-dan iki toqe qazanmışdı. Görünüşcə bu qərar həqiqətən radikaldır: Niyə məşhur qastronomik rəhbərlər tərəfindən tanınan aşpaz restoranını bağlayıb kabab aşpazçı olmağa keçmək istəyir?

Somerə bu sualı verdikdə, o, Baharat-ı anlamaq üçün açar verdi: “Mən inanıram ki, həqiqətən yaxşı kabab hazırlamaq incəsənət restoranlarında hazırlanan bir çox yeməkdən daha çox məharət tələb edir.” Bu əvvəlcə davamlı iddia kimi səslənir. Amma kababın quruluşuna diqqət yetirəndə, fikri daha aydın olur. Lüks yeməkdə aşpaz müxtəlif müdaxilə imkanlarına malikdir: texnikalar, souslar, toxumalar, bəzəklər, təqdimat... Kabab isə bu mürəkkəbliyin arxasında gizlənmək imkanı vermir. Orada ət, yağ, şiş və alovlu kömür var. Hər qərar - ətin hazırlanması, yağ nisbəti, şişə taxılması, kömürün qiymətləndirilməsi, oddan məsafənin tənzimlənməsi və çıxarılma vaxtı birbaşa alınan dadla əks olunur. Tərkib az olduqca, usta daha az yerdə gizlənə bilər.

Qastronomiyanın daima "yeni" ilə məşğul olduğu vaxtda, minlərlə təkrar vasitəsilə eyni şeyi kamilləşdirmək demək olar ki, radikaldır. Somerin söhbət zamanı dediyi söz məndə iz buraxıb: “Mən 'kebapçı' sözünü çox sevirəm. Pideci, baklavacı, kebapçı...” Hər bir söz həyatını bir sənətin mükəmməl olmasına həsr etmiş şəxsi təsvir edir. Son illərdə qastronomiya barədə danışığımızda aşpaz restoranları, yaradıcılıq, imza yeməklər, texnikalar və ulduzlar üzərində dayanırıq. Amma bu torpaqların mətbəxini indiyədək bugünkü günə daşıyan başqa bir bilik növü var: Sənətkarlıq. Aşpaz tez-tez yaradıcılığa çalışır, usta sənətkar isə təkrarlamalarda dərinliyi tapır. Biri yenilik axtarır, digəri isə eyni hərəkətləri minlərlə dəfə təkrarlayaraq dərinliyi kəşf edir. Someri məhz bu dərinlik maraqlandırır.

Baharat mətbəxində ət Balıkesir əyalətinin şimal-qərbindən gətirilən səkkiz-doxuz aylıq kişək qoyunlarından alınır. Hər gün bütöv karkaslar yerində kəsilir; ət əvvəlcədən çəkilmir, yalnız sifariş veriləndə üyüdülür və şişə taxılır. Kəsim və kabablar Tuncay Usta-ya, soba və "lahmacun"a isə Cənub-şərqi Şanlıurfa əyalətindən olan ustad Müslüm Usta-nın diqqətinə verilib. Mətbəx rəhbəri isə Efendy-nin ilk günündən Somer ilə birgə çalışan Cənub əyaləti Adana-dan olan Başak Daldaban adlı qadın aşpazdır.

Əsasən kişilər tərəfindən idarə olunan kabab restoranları dünyasında bir qadının mətbəxə rəhbərlik etməsi diqqət çəkir. Amma mənim fikrimcə, Başak-ın hekayəsi onun cinsi ilə yox, rolu ilə maraqlıdır. O, ənənəvi ustaların yerini tutmur. Fərqli sənətkarlıq növlərini bir araya gətirir. Ustanın toplanmış bilikləri və aşpazın sistem qurmaq bacarığı eyni mətbəxdə birləşir. Mümkündür ki, Baharat-ın həqiqi müasirliyi buradan qaynaqlanır.

Menyu təkcə Adana-Urfa reseptləri ilə kifayətlənmir. Lahmacun qışda soğan, yazda təzə sarımsaq, yayda badımcan, payızda isə qozla hazırlanır. "Keme", qiymətli bir su trüf kələsinin mövsümü olduğu vaxt keme kabab olur; loquat mövsümü gəldikdə isə loquat kababı var. Anadolunun kabab mədəniyyəti düşünüləndən daha çox torpaq və mövsümlə bağlıdır. Kababı sadəcə üyüdülmüş ət kimi təqdim etdikdə çox hissəni itiririk.

Somerin diqqət çəkən fikirlərindən biri belədir: “Ümid edirəm ki, ölkədə qastronomiya elitası Küşlemeci Halil Usta-ya Arguinzoniz-ə verdikləri hörməti verəcək.”

Bu vacib fikrə diqqət yetirmək lazımdır. Beynəlxalq qastronomiya icması atəş üzərində bişirməyi yenidən kəşf edərək İspaniyanın Viktor Arguinzoniz kimi aşpazları dünyanın ən hörmətli kulinariya ustaları səviyyəsinə yüksəldib. Buna baxmayaraq, Türkiyədə əsrlərdir od önündə çalışan sənətkarlara sadəcə “yaxşı kabab ustaları” kimi baxılır. Niyə odun istiliyi, ətin quruluşu və yağın davranışı barədə illərlə toplanmış bilik ciddi gastronomik tədqiqat mövzusu olmur? Niyə biz kabab ustasının 30 illik təcrübəsini dünyanın başqa yerlərində od bişirən ustanın bilikləri kimi sənədləşdirmirik? Buna görə Somer hər ay fərqli bölgədən ustanı Baharat-a dəvət etməyi planlaşdırır. İlk qonaq isə Adana-dan tanınmış qaraciyər ustası Ciğerci Mehmet Usta olacaq.