Erin French The Lost Kitchen restoranını qurub – dünyanın ən çətin rezervasiyasını əldə edib

ELLE-nin Office Hours seriyasında güclü mövqedə olan insanlardan ilk işləri, ən pis işləri və aralarındakı hər şeyi danışmalarını xahiş edirik. Bu ay biz Erin Frenchi təqdim edirik. O, Məın ştatının Freedom şəhərindəki The Lost Kitchen restoranının görkəmli aşpazıdır və üç yemək kitabının müəllifidir. Ən son kitabı Seize the Supper bu gün nəşr olunur.

French bu gün çox uğurludur — o və restoranı The Lost Kitchen televiziya serialının mövzusudur və Getting Lost with Erin French adlı rəqəmsal proyekt də var. O, dörd dəfə James Beard Mükafatının yarımfinalçısı olub. Lakin bütün bu şan-şöhrətdən əvvəl o, asılılıq və depressiya ilə mübarizə aparıb. Bu hallar onun evliliyinin bitməsinə, ilk restoranını itirməsinə və oğlunun himayəsini demək olar ki, itirməsinə səbəb olub. French müalicə almağa başlayıb və həyatı sıfırdan qurub. The Lost Kitchen isə onun bu yenidənqurmanın ləzzətli nəticəsidir.

2014-cü ildə açılan restoran, təşəbbüskarın doğma şəhəri Freedomda bərpa edilmiş XIX əsr dəyirmanı binasında yerləşir. Restoran dünyanın ən çətin rezervasiyası ilə məşhurdur — ora rezervasiya etmək üçün həvəskarlar kartpostal göndərməlidir. The Lost Kitchen yalnız kartpostalla rezervasiya qəbul etməyə başladığı ilk ildə 20.000 kartpostal alıb; indi ildə təxminən 60.000 kartpostal gəlir. “Mən onların hamısını saxlayıram,” — deyə French bildirib. “Dünyada ən böyük kartpostal kolleksiyasına sahib ola bilərəm. Hələlik onları nə edəcəyimi düşünürəm, amma indiyə qədər yüz minlərlə kartpostal çardaqda toplanıb.”

Aşağıda French onun necə yenidən başladığını, həyatını dəyişən anı və nailiyyətini başa düşdüyü vaxtı paylaşır.

Mənim ilk işim

İlk işim atamın idarə etdiyi ailə kafesində işləmək oldu. O, mənə hər şeyi öyrətdi. Mən 12 yaşından orada işləməyə başlamışam və xəmir qızartma stansiyasından ızgara stansiyasına qədər irəliləmişəm. Mətbəx haqqında bildiyim hər şey ilk işimdən gəlib.

Mənim ən pis işim

Ən pis işim çox güman ki, eyni kafedə olan işim idi. Həqiqətən ağır idi. Izgaranı təmizləmək, friolatorları yumaq — xəttdə yemək bişirməyin romantikası yox idi. Əksinə, məni Maine-də yaşamaqdan və restoran işində iştirak etməkdən qaçmağa vadar etdi. Buna görə də indi bu illərdən sonra gülməlidir ki, məhz indi həmin işlə məşğulam. Ən pis işim karyeramı başladan şey oldu.

Restoran sənayesində necə başladım

İş haqda zarafatdır ki, mən friolatorda doğulmuşam, ona görə restoran biznesinə məcburi giribmişəm. Amma atamla kafedə işdə mübarizə aparanda katerinq şirkətlərində və başqa restoranlarda işləməyə başladım. Sonra gördüm ki, yemək sadə deyil — sadəcə xırtıldayan dəniz məhsulları və qızardılmış balıq deyil, səni təsəvvür etdiyin və yarada biləcəyin möhtəşəm rəngarəng dünya ola bilər. Özüm-özümə öyrənməyə başladım. Toy tortları hazırlamağa başladım və həftələrlə davam edən bir layihədə böyük sevinc tapdım. Sonda birinin böyük həyat hadisəsində iştirak edir və bunun bir parçası olursan. Yemək vasitəsilə bu hissin gücünü tapandan sonra tamamilə mənə bənd oldum.

Həyatımı dəyişən an

İlk restoranımı itirmək hər şeyi dəyişdi. Mən həqiqətən bunun son olduğunu düşünürdüm. Amma bu yalnız mənim başlanğıcım oldu, çünki bu məni dərinliyə getməyə və hər şeyi təzədən yaratmağa məcbur etdi. Əgər o ilk restoranımı itirməsəydim, heç vaxt Freedomə qayıtmazdım, dəyirmanı tapmazdım və orada ikinci restoranımı yaratmazdım, hansı ki, ilkindən də böyük oldu. Ona görə də o böyük itki karyeramın dönüş nöqtəsi oldu.

Yenidən necə başladım

Düşünürdüm ki, “Həyatım bitdi.” Mən buna inanırdım, çünki çox çalışıb sevdiyim binanı itirmişdim. Hələ bilmirdim ki, bunu başqa binada yenidən qurmaq olar. The Lost Kitchen-in ilk ilində ocağımda yemək bişirirdim və yan pəncərələrdən birindən şəlaləyə baxırdım. “Ay Allah, kimin ağlına gələrdi ki, bütün o itkilər və ağrılar məni indiki yerimə gətirər?” — deyirdim. Hələ də özümü cızlayıram.

Əldə etdiyim ən böyük risk

Ən böyük risk Maine-in ortasında, 700 nəfərlik şəhərdə restoran açmaq oldu. Hər kəs dedi ki, bu iş gedib çıxmaz. Dedi ki, “Nə edirsən? Restoran açmaq artıq çətindir, burda necə açırsan? Bu kiçik şəhərdir. Ayaqüstü keçid yoxdur. Bu iş bu şəhərdə alınmaz.” Mən isə dedim, “Xeyr, bu budur.” Özümü çox fokuslanmış hiss edirdim. Mübarizə rejimindədim. Sadəcə etməliydim. İndi 13 il keçib; hələ də dünyanın ən çətin giriləsi restoranıdır.

Uğur qazandığımı hiss etdiyim an

Mənim üçün o an 2017-ci il idi, Martha Stewart Living jurnalı restorana gəlib foto çəkilişi etdi. Jurnal çıxdıqda, mənim şotkeikim üz qabığında idi və göz yaşlarımı tuta bilmədim. Gənc olarkən, Martha mənim tanrım idi. Kiçik şəhərdə uşaqlar məni “Kiçik Martha” adlandırırdılar, çünki onun bütün jurnallarını, kitablarını toplayırdım, reseptlərini kəsib saxlayırdım və kiçik oyunlar oynayırdım.

Foto çəkiliş evimizi yeni alandan sonra olub və onların gəlməsindən çox qorxurdum. Həftələrlə bağda işləyirdim. “Aman Allah, bu ev belədə qalsa, öləcəm” deyə düşünürdüm. Otaqları yenidən boyadım, hamısını yenidən əkdim. İndi foto çəkilişlərdə şansım varsa, təmiz köynək geyinirəm. Amma o vaxt, Martha Stewart üçün vəziyyət tam fərqli idi.

Ən çox nə ilə fəxr edirəm

Ən çox restoranı kiçik saxlamağımla fəxr edirəm. Restoran dəyişməz qalıb. Bizə böyük imkanlar verildi, amma mən bu kiçik, yaratdığım məkana sadiq qaldım. O məkana çox diqqətlə yanaşıram. Böyümək və köklü dəyişikliklər etməmək çox çətindir. Biz kiçik dəyişikliklərlə və mənim üçün həqiqi olan dəyişikliklərlə bir az böyüdük. Amma dünya sənə qarşı duranda kiçik və sadiq qalmaq çox ağırdır.

Ən yaxşı karyera məsləhətim

İnstağramını dinlə. Başqalarının fikirlərini qulaq ardına vur. Əks halda yaratdığın hər şey qarışıq və qarışıq olar. Yeni başlayanda və xəyalın olarkən bir çox insan fikirlərini bildirir. Onların fikirlərini soraqlamalı, amma ən dürüst olan öz içgüdülərinə əməl etmək və xəyalına sadiq qalmaqdır.

Ən pis məsləhətim

Ən pis məsləhət 20 yaş böyük bir kişinin mənə yemək otağımı hansı rəngə boyamalı olduğumu deməsi oldu. Mən onun dediyi rəngi istifadə etdim və ona baxıb “Burada 30 ildir birisi siqaret çəkirmiş kimi görünür” dedim. Ona görə başqalarının fikirlərini niyə dinlədiyimi başa düşmədim. Elə bu məsləhət özüm üçündür: İçgüdünə qulaq as. O adam otağımda hansı rəngin gözəl olacağını bilmirdi. Nəticədə açılana qədər iki gecə oturub restoranı yenidən boyadım.

Yanma riski olan işdə özümə necə qayğı göstərirəm

Bu iş çox çətindir. Hər il düşünürəm ki, “Bu il satış elan etməliyəm?” Çünki hər mövsüm sonunda hamımız yanmış oluruq. Lakin Maine ştatının kənd yerlərində olması yaxşıdır, çünki burada mövsümi iş var. Təbii mövsüm dəyişiklikləri bizə ləngiməyə şərait yaradır. Yayda çox işləyirik, qışda restoranı bağlayırıq. Bu vaxt biz yığışıb qərar veririk, davam etməliyik ya yox.

Bildirməliyəm ki, yanma dərəcəsi inanılmaz dərəcədə azdır, çünki möhtəşəm bir komanda yaratmağa çox çalışırıq. Əgər 16-18 saat işləyirsənsə, bunu ürəkdən sevdiyin insanlarla etməlisən. Çünki əks halda, niyə bu qədər ağır işlə məşğul olursan? Bu il möhtəşəm komandamız var idi və onların sayəsində gecələri rahat yatıram.

Dəqiq qeyd edim ki, bazar günlərini tamamilə ayırmışam. Heç vaxt bazar günləri qərar qəbul etmirəm və plan qurmuram. Hər şey öz axarı ilə olsun. Saat 13-ə kimi heç yerə getmək istəməsən, heç narahat olma. Bizim qaydamız budur ki, bazar günləri yalnız özümüzdən yemək və şərab oğurlamaq üçün restorana gedə bilərik. Onun xaricində bazar günləri müqəddəsdir və qorunmalıdır.

Yeni yemək kitabımda nəyi sevirəm

Yeni kitabım Seize the Supper üçüncü həcmdir.