Restoran yemək təcrübəsini səyahətə çevirir

Üç Michelin ulduzlu Azurmendi restoranında oturmazdan əvvəl hekayənin bir hissəsinə çevrilirsiniz. Şef Eneko Atxa Basque ölkəsinin təbiətini, xatirələrini və məhsullarını təkcə yeməklərinə deyil, restoranın hər detalları ilə paylaşıb. Mənim üçün Azurmendi son illərdə yaşadığım ən maraqlı yemək təcrübələrindən biri oldu. Hekayə isə mən hotelimdə qalarkən, Bilbaoda yeddi mərtəbə yuxarıda davam etdi.

Qapıdan içəri daxil olduğunuz anda hiss edirsiniz ki, üç Michelin ulduzlu restoran yox, sanki piknik məkanındasınız. Qarşınıza kiçik bir səbət qoyulur, içindəkilər əllə yemək üçündür. Bundan sonra sizi süfrəyə aparmırlar, əvəzinə mətbəxə dəvət edirlər. Nümayiş olunan rəngli və müxtəlif formadakı kök pomidorları və pomidor əsaslı kiçik qəlyanaltılar qarşıdadır. Mətbəxi tərk edib yemək zalına getmirsiniz. Əksinə, təkrar emal edilmiş materialdan hazırlanmış, müasir incəsənət installyasiyasını xatırladan başqa bir məkan vasitəsilə kiçik qəlyanaltıları kəşf edir, yalnız bundan sonra əsas yemək zalına aparılırsınız. Döşəmədən tavana şüşə pəncərənin o tərəfi ağaclardır və içəri ilə çöldəki sərhəd sanki itir.

Mən uzun illər dünya üzrə xüsusi restoranlarda yemək yemişəm. Bir müddət sonra üç Michelin ulduzu, mükəmməl xidmət və möhtəşəm texnika əvvəlki kimi asanlıqla məni təəccübləndirmir. Hətta vaxt olur ki, incə yeməklərin getdikcə hamıda bənzədiyini düşünürəm. Lakin burada heç vaxt sadəcə məni təəccübləndirmək üçün hazırlanmış nümayiş izlədiyimi hiss etmədim. Məncə, buraya dəqiq nə demək istədiyini bilən şefin dünyasına girmişdim.

Bu şef Eneko Atxa, müasir Basque mətbəxinin əsas simalarındandır. Azurmendi restoranının üç Michelin ulduzu ilə yanaşı, "World’s 50 Best Restaurants" tərəfindən iki dəfə Dünyanın Ən Davamlı Restoranı seçilib.

Restoran 400-dən çox yerli tərəvəz sortunun toxumlarını qoruyur, hidroponik yetişdirmə sahəsində araşdırma aparır, öz kompostunu istehsal edir, gündəlik məhsul yığır və kiçik yerli istehsalçılar şəbəkəsi ilə işləyir. 2012-ci ildə binanın dizaynı zamanı yerli və təkrar emal materiallar, eləcə də bərpa olunan enerji texnologiyaları layihənin vacib hissəsi olub.

Azurmendi olduqca incə, gözəl və bəzən teatr səhnəsini xatırladan təcrübədir. Lüksü isə boşqabda bahalı maddələrin çoxluğu ilə deyil, məhsulun toxumdan süfrəyə yolundakı münasibətinin keyfiyyəti ilə yenidən təyin edir. Mən mətbəxdə qarşılaşdığım pomidor bunun ən yaxşı nümunəsidir. Atxa gündəlik ən sadə maddəni götürüb onun qabığını, ətini, şirəsini fərqli formalarla araşdırır. Bir neçə dəqiqə ərzində eyni pomidor fərqli toxuma, temperatur və dad intensivliyində təqdim edilir.

Bir ostrica açıq gəlir, üzərində 30-dan çox dəniz məhsulu, germən, və dəniz yosunlarından hazırlanmış buz kimi soyuq qarışıq var. İlk dadladığınız zaman dənizin soyuq, duzlu, yodlu təəssüratı yaranır; bir neçə saniyə sonra isə ostricanın təbii şirinliyi ortaya çıxır. Michelin yoxlayıcıları bu yeməyi ən yaddaqalanlardan biri kimi vurğulayıblar. Bu yemək dənizi birbaşa təmsil etmir, daha çox Kantabriya sahilini bir neçə udqu ilə dadmağa imkan verir.

Başqa bir yemək kömür üzərində qovrulmuş bibər, fermentasiya olunmuş bibər şirəsi və Basque bölgəsinin özünəməxsus kolbasası txistorra birləşdirir. Mənim üçün bu yemək Atxa-nın ənənə ilə əlaqəsini anlamaqda ən əhəmiyyətli örnəklərdən biridir. Burada ənənə canlı bir xatirə kimi müasir texnika vasitəsilə yenidən ifadə olunur. Bibər hələ bibərdir, txistorra da hələ txistorradır, amma tanış dadlar aydınlıq, intensivlik və müasir dil qazanır.

İsti lobster fərqli yanaşma tələb edir. Qabığından çıxarılıb, kömür üzərində bişirilib, tərəvəz suyu və öz qabığından hazırlanan kərə yağı ilə təqdim edilir. Burada həddindən artıq bəzək yox, dərindən dad var. Məhsul başqa bir forma çevrilmir, sadəcə öz əslini daha çox hiss etdirmək üçün hazırlanır. Məncə, Atxa-nın yeməklərindəki böyük güc budur. Hər nə qədər texnika mürəkkəb olsa da, sonda yadınızda qalacaq texnikanın özü yox, məhsulun və onun damağınızda buraxdığı dad olacaq.

Bir şirniyyatın adı Atxa-nın yanaşmasını texniki izahdan daha qabarıq ifadə edir: “Bal və Minə Bir Çiçək”. Menyu onu bir peyzajın təmsili kimi təsvir edir. Azurmendi-də hər şey nəhayət sizi yenə eyni yerə — coğrafiyaya qaytarır. Pomidor torpaqdan danışır, ostrica dənizdən, bibər Basque mətbəx xatirəsindən, bal isə peyzajdan. Yeməklərin arxasında fermerlər, balçılar və kiçik istehsalçılar dayanır; pəncərələrdən isə o yeməklərin aid olduğu yaşıl dünya görünür. Çöldəki mənzərə sadəcə arxa plandan çıxıb, yeməkdə hiss etdiyiniz hissənin bir hissəsinə çevrilir.

Əgər Azurmendi son illərdə yaşadığım ən maraqlı yemək təcrübələrindən biri idisə, bu sadəcə möhtəşəm yemək yeməyimlə bağlı deyil. Bir neçə saatlıq da olsa, Eneko Atxa-nın gözü ilə dünyaya baxmaq imkanı qazandığım üçündür.

Azurmendidən Bilbaodakı hotelimə qayıdarkən əvvəl yazdığım bir məqaləni xatırladım: “İndi restoran hoteli seçir”. Doğrudur ki, mən qaldığım Radisson Collection Hotel Gran Vía Bilbao-nun ən üst mərtəbəsində Azurmendi-nin bacısı restoranı Eneko Basque yerləşir. Burada Atxa-nın mətbəxinin daha rahat, şəhər üslublu ifadəsini görürük. Basque mətbəxi, ət qızartmaları, qurutma kolbasalar, paylaşmaq üçün nəzərdə tutulmuş yeməklər və regionun şərabları ön plandadır. Menyuda Michelin Rehberinə daxil edilməyi də böyük üstünlük kimi qeyd etmək olar. Restoranın ən cəlbedici cəhətlərindən biri isə terrasdır. Bir tərəfdə Bilbaonun şəhər mənzərəsi, digər tərəfdə Basque mətbəxinin təmsilçiliyi: turizm məqsədilə gəlindiyi şəhərdə yemək üçün heç çöldə addım atmadan belə otel dönəcəyiniz yerin hekayəsi ilə əlaqədə saxlayır.